Die Reifebeutel sind aus spezieller, einseitig luftdurchlässiger Membranfolie. Über die Membran kann Kondenswasser austreten und das Fleisch so trockenreifen. Von außen hält die Membranschicht dicht, damit Wasser und Keime nicht eindringen können.
Das Fleisch wird nach dem Vakuumieren auf einem Gitterrost im Kühlschrank zwischen +1 und +3 °C gelagert. Die Lagerung auf einem Gitterrost ist besonders wichtig, um die Luftzirkulation zu gewährleisten. In den ersten 3-5 Tagen verbindet sich das Membranmaterial der Reifebeutel mit der Fleischoberfläche.
Wie das Wort „reifen“ bereits vermuten lässt, ist der Herstellungsprozess von Edelfleisch mit dem Faktor „Zeit“ verbunden. Dieser sehr sensible Prozess, lässt das Gesamtgewicht des Fleisches um bis zu 20 % schrumpfen. Dabei konzentrieren sich die Inhaltsstoffe und Aromen, so dass ein komplexer biochemischer Prozess stattfindet.
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Nach mindestens 3 Wochen (gerne auch bis zu 4 Wochen lagern) kommt nach dem Entfernen der Außenschicht das im Kern hochwertige Edelfleisch zum Vorschein! Jetzt kann das Gourmetfleisch mit einer leckeren Marinade auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Wer einmal diese Art von Fleisch kosten durfte, weiß, dass sich das lange Warten lohnt.
Welches Fleisch eignet sich?
Wie immer sollte die Qualität beim Fleischeinkauf im Vordergrund stehen. Das Fleisch sollte möglichst frisch (3-5 Tage nach der Schlachtung) und nicht bereits zu lange im Wet Aging-Verfahren (Nassreifung im Vakuumbeutel) oder im Kühlraum abgehangen worden sein. Das ideale Gewicht, entsprechend der Beutelgröße, beträgt 2 bis 8 Kilo.
RIND
Wähle ein Stück Fleisch mit guter Marmorierung und vollständiger Fettabdeckung. Ideal ist hier beispielsweise Fleisch von einer Färse.
WILD
Hier eignet sich der ausgelöste Rücken oder Teilstücke aus der Keule, welche später zu Steaks weiterverarbeitet werden.
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