VakuumierenFleischreifung im Vakuum

Du möchtest dein hochwertiges Wildbret, Rindfleisch oder andere Arten dunklen Fleisches vakuumieren und anschließend in einem Vakuumbeutel reifen lassen? Du wirst dich wundern, wie zart und bekömmlich das Fleisch anschließend schmeckt. Wir von Lava zeigen dir, was hinter dem Begriff „reifen lassen“ wirklich steckt.

Wildbret bzw. generell dunkles Fleisch sollte zunächst im Wildkühlschrank oder Kühlschrank, in der Regel macht das der Metzger, bei höchstens +7 °C in der Decke bzw. Schwarte abgekühlt werden, so schreibt es der Gesetzgeber vor. Bei Rehwild empfiehlt Lava +2 bis +3 °C für bis zu 8 Tage und bei Schwarzwild +1 bis +2 °C bei bis zu 6 Tagen. Eine elektronische Temperaturregelung wird dabei empfohlen, um hohe  Temperaturschwankungen zu vermeiden. Generell gilt zu beachten, dass diese Angaben je nach Alter und Beschaffenheit auch variieren können.

Nach dem Zerwirken werden die Teilstücke vakuumiert und erneut gekühlt, dass sie maximal +3 °C im Kern aufweisen. Grundvoraussetzung für die Reifung unter Vakuum ist ein sehr sauberes Arbeiten, damit der Oberflächenkeimgehalt möglichst niedrig bleibt.

Stücke mit Weichschüssen, zu spät aufgebrochene oder schlecht versorgte Stücke (länger als ca. 1 bis 1,5 Stunden nach dem Erlegen) und gehetztes (z.B. nachgesuchte Stücke) oder brunftaktives männliches Wild eignen sich nur sehr eingeschränkt für eine Vakuumreifung. Grund hierfür ist, dass diese Stücke nur noch über einen geringen Muskelglykogengehalt verfügen, der eine unzureichende Fleischreifung und ein unzureichendes Absinken des pH-Wertes in der Muskulatur bewirkt. Wildbret solcher Stücke verdirbt recht rasch in der Vakuumverpackung, was jedoch sofort beim Öffnen bemerkbar wird durch den Geruch und eine schmierige Oberfläche des Fleisches.

Achte beim Zerwirken und Vakuumieren darauf, dass du mit Latexhandschuhen arbeitest und alle Arbeitsgeräte keimfrei sind. Wir empfehlen stets auf einem Schneidbrett, idealerweise aus Kunststoff oder einer gereinigten glatten Edelstahlfläche zu arbeiten und zunächst das Fleisch mit Messer und Handschuhen zu portionieren. Anschließend werden die vorbereiteten Vakuumbeutel gefüllt, dass beim späteren Vakuumieren nur noch mit sauberen Händen gearbeitet wird.

Die Fleischreifung im Vakuumbeutel, die sogenannte Nassreifung, ist prinzipiell abhängig vom Alter des Stückes, der vorhandenen Menge an Muskelglykogen, sowie von Temperatur und Zeit. Das heißt, je tiefer die Temperatur, desto länger benötigt die Fleischreifung. Wir empfehlen eine Temperatur zwischen +2 und +3 °C für eine zweiwöchige Lagerung und 0 bis +1 °C für eine vierwöchige Lagerung. Länger als maximal sechs Wochen sollte kein Wildbret beziehungsweise dunkles Fleisch gekühlt werden, dann sollte man es möglichst rasch einfrieren.

Die Nassreifung im Vakuumbeutel garantiert ein besonders zartes und genussvolles Fleisch, dafür aber ab und an auch einen leicht metallischen Geschmack, der nach dem Zubereiten aber meist verfliegt. Aufgrund des äußerst geringen Tropfsaftverlustes findet beim Nassreifen kein Gewichtsverlust statt, sofern das Fleisch weiterverkauft werden soll.

Zur noch hochwertigeren Veredelung, vorrangig von Kurzbratstücken zum Beispiel für den Grill, emfehlen wir das unten beschriebene Dry Aging, auch Trockenreifen genannt. Dabei werden spezielle Membran-Vakuumbeutel eingesetzt, die sich mit der Oberfläche des Fleisches verbinden und einseitig wasserdampfdurchlässig sind.

Hast du schon einmal im Restaurant Dry Aged Beef getestet und so lange voller Begeisterung genossen bis die Rechnung kam? Jetzt ist es möglich perfektes Edelfleisch ganz einfach zuhause trockenzureifen.

Das Ganze ist einfacher als man denkt, du benötigst dafür: Lava Vakuumiergerät, Lava Dry Aging Reifebeutel sowie einen möglichst genau einstellbaren Kühlschrank und außerdem auch etwas Geduld. Im Gegensatz zur oben erklärten Nassreifung läuft der Prozess der Trockenreifung, beziehungsweise dem sogenannten Dry Aging, nach einem anderen Prinzip ab. Genießer schätzen diese Art Edelfleisch herzustellen, denn der bei der Nassreifung oft leicht metallische Geschmack entfällt hier komplett.

Wie das Wort „reifen“ bereits vermuten lässt, ist der Herstellungsprozess von Edelfleisch mit dem Faktor „Zeit“ verbunden. Dieser sehr sensible Prozess, der das Gesamtgewicht des Fleisches um bis zu 20 % schrumpfen lässt, findet in einem hochkomplexen Lava Reifebeutel statt, der zuvor mit einem Vakuumiergerät luftleer gemacht wird.

Dabei konzentrieren sich die Inhaltsstoffe und Aromen und ein komplexer biochemischer Prozess findet statt. Das ist möglich, da die Membranbeutel, welche zum „Reifen“ verwendet werden, nach außen wasserdampfdurchlässig, nach innen aber luftdicht sind.

Das Fleisch sollte außen eine leichte Fettschicht haben, wie zum Beispiel Entrecote, Roastbeef oder auch ein Wildschweinrücken, um nachher nicht zu viel Muskelfleisch abschneiden zu müssen. Die trockene Außenschicht sorgt nach dem Reifeprozess für einen weiteren Gewichtsverlust. Die Membranschicht des Reifebeutels geht nach dem Vakuumieren eine feste Verbindung mit dem Fleisch ein. Als ideale Kühlschranktemperatur empfiehlt Lava ca. 0 bis +3 °C, dieser Temperaturbereich sollte keinesfalls überschritten werden.

Zu beachten gilt, dass das vakuumierte Fleisch auf einem Rost abgelegt wird, der gut unterlüftet wird. Sollte der Kühlschrank Glasplatten oder Böden haben, hilft auch ein Kuchengitter. Bewegung ist zwar generell gut, nicht aber für unser Edelfleisch, dieses sollte während des Reifeprozesses an derselben Stelle liegen bleiben, um die im Fleisch ablaufenden Prozesse nicht durcheinander zu bringen.

Nach einer Reifezeit von ca. 2 - 3 Wochen und dem Entfernen der trockenen Außenschicht kommt das hochwertige Edelfleisch zum Vorschein. 

Weitere Details über die Reifebeutel und eine ausführliche Anleitung zum Erstellen von Dry Aged Beef findest du auf der Seite Dry Aging im Lava Reifebeutel.