Fisch perfekt garen

Sous-vide gegarte Bachforelle mit Möhren auf einem Teller angerichtet

11. Juni 2023 Rezept

Auf den Punkt gegarter Fisch – ein echter Genuss. Für Viele ist das Garen von Fisch jedoch ein Nervenkitzel. Häufig wird das edle Fischfilet zu lange und zu heiß gegart und das Ergebnis wird trocken und zäh.

Damit dieses Problem bald der Vergangenheit angehört unser Tipp: Gare Fisch doch in Zukunft mit der Sous-Vide Methode. Du wirst begeistert sein, welch perfekte Ergebnisse du in deiner Küche erzielen kannst. Wir haben für dich hier alle notwendigen Informationen und Garzeiten für verschiedene Fischsorten zusammengestellt um dir den Start in die Sous-Vide Küche zu erleichtern.

Dass auch einheimische Fischsorten sich zum Sous-Vide Garen eignen und man daraus super leckeres zaubern kann zeigen wir in unserem Rezept am Ende dieses Artikels.

Darum ist die Sous-Vide Methode für Fisch perfekt

Beim Sous-Vide Garen wird der Fisch mit Gewürzen im Vakuumbeutel vakuumiert und danach, bei konstanter Temperatur im Wasserbad gegart. Je nach Fischsorte wird am Sous-Vide Gerät die richtige Gartemperatur (Kerntemperatur) und Garzeit eingestellt. Ein Sous-Vide Stick bzw. Sous-Vide Bad heizt das Wasserbad bis zur Zieltemperatur auf und hält diese Temperatur ganz automatisch. Das Gargut wird im Wasserbad von allen Seiten gleichmäßig erhitzt und gart im eigenen Saft. So bleibt nicht nur das volle Aroma enthalten, der perfekte Garpunkt kann auch nicht überschritten werden.

Stück	Gargrad	Temp.	Garzeit hh:mm
Forellenfilet (2-3 cm)	Medium	47 °C	00:18
Lachsfilet (2-3 cm)	Medium	55 °C	00:15
Seezungenfilet (2-3 cm)		52 °C	00:15
Thunfischfilet (2-3 cm)		58 °C	00:30
Thunfischfilet (3-4 cm)		58 °C	00:45
Dorschfilet (2-3 cm)	Medium	58 °C	00:25
Heilbuttfilet (2,5 cm)	Medium	59 °C	00:15
Kabeljaufilet (2,5 cm)	Medium	60 °C	00:11
Setinbuttfilet (2,5 cm)	Medium	52 °C	00:20

Sous-Vide-gegarte Bachforelle mit Möhren

1 Bachforelle
300g Möhren
1/2 Stange Lauch
80g Butter
30g kräftiger Cheddar
1 EL Kirschpflaumengelee (alternativ Johannisbeergelee)
Frischer Schnittlauch
Salz und Pfeffer
2 EL Meerrettich (optional)

1. Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit Butter, Salz und Pfeffer mit einem Vakuumiergerät luftdicht verschweißen und für 50 Minuten bei 75 °C im Wasserbad garen.
	2. Nun die Forelle schuppen und filetieren. Die Filets dabei so bearbeiten, dass nur das Rückenfilet auf der Haut verbleibt, der Rest kann für etwas anderes verwendet werden.
3. Ein großzügiges Stück Frischhaltefolie ausbreiten und eines der Filets darauflegen. Auf das Fleisch kommen 3-4 Stängel Schnittlauch und darauf das 2. Filet so, dass die überstehende Haut auf den Rücken des unteren Filets schaut. Mit der überstehenden Haut die Rolle grob formen, salzen und pfeffern, in die Folie einschlagen und so lange zusammendrehen bis eine kompakte Rolle entstanden ist. Diese Rolle jetzt in einem Beutel vakuumieren.
	4. Sobald die Garzeit der Karotten beendet ist den Beutel aus dem Wasserbad nehmen. Das Wasser im Sous-Vide Behälter zur Hälfte mit lauwarmem Wasser austauschen, den Stick auf 58 °C und 25 Minuten stellen. Sobald die Zieltemperatur erreicht ist, das vakuumierte Forellenfilet in das Wasserbad geben. Lauch putzen und in kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne auf den Herd stellen und aufheizen. Den mit Karotten gefüllten Beutel aufschneiden und den ganzen Inhalt in die heiße Pfanne geben. Lauch ebenfalls hinzufügen und solange braten, bis der Lauch noch leichten Biss hat. Das gesamte Lauch-Karotten-Gemüse durch ein Sieb abtropfen und die Flüssigkeit auffangen.
5. Die aufgefangene Flüssigkeit wieder in die Pfanne geben und so lange erhitzen bis das Wasser verdampft ist und nur noch Butterfett übrig ist. Sobald die Garzeit der Forellenrolle beendet ist, diese aus dem Beutel nehmen und für 2 Minuten in der Pfanne schwenken.
	6. Gemüse mittig auf den Tellern anrichten, Fisch aus der Pfanne nehmen, halbieren und auf dem Gemüse platzieren. Gelee auf die Forellenrolle geben, mit geriebenem Cheddar bestreuen und bei Bedarf mit etwas Meerrettich garnieren. Guten Appetit!