Sous-Vide Lachsfilet mit grünem Spargel & Erbsenpüree

Du suchst ein raffiniertes Rezept für Lachs mit grünem Spargel, das garantiert gelingt und geschmacklich auf Restaurantniveau ist? Dann ist dieses Sous-Vide Lachs Rezept genau das Richtige für dich. In diesem Beitrag zeigen wir dir, welche Sous-Vide Temperatur ideal ist, wie lange Lachs garen muss und wie du Beilagen wie Spargel ganz einfach parallel im Sous-Vide Becken zubereitest.

Wie bereitet man Lachs richtig zu?

Lachs richtig zuzubereiten bedeutet, ihn perfekt auf den Punkt zu garen – saftig, aromatisch und mit einer zarten, fast buttrigen Textur. Genau hier spielt die Methode eine entscheidende Rolle.

Eine der zuverlässigsten Varianten ist das Sous-Vide Garen, also das schonende Garen unter Vakuum bei exakt kontrollierter Temperatur. Dabei wird der Lachs vakuumiert und bei niedriger, konstanter Temperatur im Sous-Vide Becken gegart.

Der große Vorteil: Der Fisch kann nicht übergaren, da die Temperatur exakt eingestellt ist. So bleibt er durchgehend zart, saftig und entwickelt eine besonders feine Textur – ganz ohne Risiko von trockenen oder grauen Stellen, wie sie bei der Zubereitung in Pfanne oder Ofen schnell entstehen können. Gleichzeitig bleiben durch das Vakuum Aromen und natürliche Geschmacksstoffe vollständig erhalten.

Zutaten für 2 Personen

Für den grünen Spargel

• 10 Stangen frischer grüner Spargel
• 4 EL Butter
• Salz & Pfeffer

Für den Lachs

• 2 Lachsfilets mit Haut
• 2–3 EL Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• fermentierter schwarzer Knoblauch (alternativ normaler Knoblauch)

Für das Erbsenpüree

• 800 g Erbsen (TK)
• 2 EL Butter
• 100 ml Sahne
• Salz & Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss

Zubereitung: Schritt für Schritt zum perfekten Sous-Vide Lachs

1. Grüner Spargel Sous-Vide Garen

Zuerst wird der Spargel gewaschen und sorgfältig geschält. Anschließend gibst du ihn zusammen mit vier Esslöffeln Butter und einer Prise Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel. Mit einem leistungsstarken Vakuumiergerät wie dem V. 300 Premium X wird der Beutel luftdicht verschlossen. Danach kommt der Spargel für 35 Minuten bei 48 °C ins Sous-Vide Becken.

Tipp: Nach dem Garen kurz in der Pfanne mit der Butter schwenken – so entstehen feine Röstaromen.

2. Sous-Vide Lachs richtig zubereiten

Gelichzeitig wird der Lachs unter kaltem Wasser abgespült und trocken getupft. Anschließend mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und schwarzem Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Der Lachs wird auch bei 48 °C für ca. 35 Minuten gegart und kann gemeinsam mit dem Spargel ins Sous-Vide Becken gelegt werden. Nach der Garzeit wird der Lachs auf der Hautseite in einer heißen Pfanne knusprig angebraten und erreicht bei 54–55 °C seine ideale Kerntemperatur.

3. Cremiges Erbsen-Spargel-Püree herstellen

Während Lachs und Spargel garen, bereitest du das Püree zu:

1. 1. Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten weich garen
   2. Abgießen und kurz abschrecken (für die frische grüne Farbe)
   3. Mit Butter und Sahne fein pürieren
   4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Profi-Tipp: Für ein besonders feines Ergebnis kannst du das Püree durch ein Sieb streichen.

Zum Schluss wird ein Teil des Spargels mit Butter gemixt und mit dem restlichen Erbsenpüree vermischt. Das Ergebnis: ein samtiges, aromatisches Erbsen-Spargel-Püree, das perfekt zum Lachs passt.

4. Anrichten & Servieren

Das Püree auf dem Teller verstreichen, den Spargel und den Lachs darauf platzieren. Ein paar Tropfen Bratbutter oder Olivenöl sorgen für den letzten Schliff.

Viel Spaß beim Ausprobieren!