Marinieren leicht gemacht

Viele feine Fleischgerichte erfordern eine Marinade, doch diese braucht meist vor allem eins: Zeit. Damit die Aromen perfekt ins Fleisch einziehen können, muss das Marinieren häufig bis zu 12 Stunden vorher gemacht werden. Gerade wenn man es eilig hat, kann eine lange Marinierzeit abschrecken. Die Lösung für ungeduldige Köche: Marinieren im Vakuumbeutel oder Vakuumbehälter.

Was heißt eigentlich marinieren?

Um Lebensmittel zu marinieren legt man diese in eine würzende Flüssigkeit ein. Die Basis der Marinade bilden Öl und eine säurehaltige Flüssigkeit (z.B. Wein, Buttermilch, Zitronensaft). Dazu kommen frische oder getrocknete Kräuter oder andere Gewürze. Je nach Art und Größe des eingelegten Produktes dauert es einige Stunden bis Tage, bis das Aroma ins Fleisch eingedrungen ist. Klassische Gerichte zum Marinieren sind Steaks, Lammkoteletts oder Paprika-Hähnchen. Aber es muss nicht immer Fleisch sein. Auch Schafskäse und Halloumi schmecken mariniert noch besser.

Wie aus Stunden beim Marinieren Minuten werden

Die Vakuumtechnik beschleunigt den Mariniervorgang enorm. Statt stundenlang auf das marinierte Fleisch zu warten, muss man sich nur noch wenige Minuten gedulden. Durch das Vakuum im Behälter trennen sich die Fleischfasern leichter im Vergleich zum atmosphärischen Druck. Dadurch können die Aromen von zugefügten Flüssigkeiten und Gewürzen das Fleisch leichter durchdringen und ihm innerhalb kürzerer Zeit einen aromatischen Geschmack verleihen. Die Technik funktioniert auch bei anderen eingelegten Spezialitäten, wie zum Beispiel Sauerbraten oder Tafelspitz.

Und so wird unter Vakuum mariniert:

Flüssigkeiten im Beutel zu vakuumieren ist nicht ganz einfach. Mit den richtigen Tipps und Tricks wirst du jedoch ganz schnell zum Vakuumspezialisiten.

Achte darauf, dass der Beutel maximal 2/3 gefüllt ist und die Lebensmittel so kalt wie möglich sind. Wichtig ist, dass der Bereich an dem du die Schweißnaht setzt sauber und trocken bleibt. Hier ist es oft hilfreich die Beutelöffnung beim Einfüllen nach außen zu krempeln.

Nun geht es schon ans Vakuumieren. Hier ist es sehr wichtig, dass das Vakuum sehr sanft erzeugt wird. Ansonsten wird die Flüssigkeit nach oben gesaugt und verhindert eine saubere und dichte Schweißnaht.

Um dies zu gewährleisten sind alle Geräte von Lava ab dem V.300 Premium daher bereits serienmäßig mit der L+ Druckregulierung ausgerüstet. Alle kleineren Geräte, können ganz einfach mit einer L+ Druckregulierung nachgerüstet werden. Durch die Druckregulierung lässt sich der gewünschte Unterdruck manuell von -0,2 bar bis zum maximalen Unterdruck einstellen. So wird die Luft sehr sanft aus dem Beutel gesaugt ohne die Flüssigkeit mit nach oben zu ziehen.

Zusätzlich kann man den Beutel beim Vakuumieren über die Tischkante hängen lassen, wie wir es bereits in unserem Magazinartikel Kaffee- und Kräuteröl selbst herstellen zeigen.

Nutzt man ein Vakuumiergerät mit einer 1-fach Schweißnaht bietet es sich an, einen FlüssigkeitsStopp zu verwenden.

Alternativ kann auch in einem Vakuumbehälter mariniert werden. Worauf man dabei besonders achten sollte, zeigt das Video aus der Lava Testküche. Also nichts wie ran an die Marinade!