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  Darum ein Lava

Pastrami selber machen

Selbstgemachtes Pastrami in dünnen Scheiben

Jeder, der schon einmal in New York war, wird sie kennen, die leckeren Pastrami Sandwiches - dick belegt mit würzigem, in Scheiben geschnittenem Rindfleisch, Essiggurke und Senf. Nicht umsonst sind die herzhaft belegten Brote auch bei uns auf immer mehr Street Food Märkten zu finden. 

Doch was viele noch nicht wissen: Pastrami kann auch ganz einfach selbst hergestellt werden. Zugegeben, für die Zubereitung benötigt man etwas Geduld, da das Fleisch für mehrere Tage im Vakuumbeutel ruhen muss. Jedoch ist Pastrami selbst machen nicht kompliziert und auch das Equipment, das dafür benötigt wird, ist überschaubar. Neben einem Vakuumiergerät wird eine Möglichkeit benötigt, um das Fleisch zu räuchern. Wer keinen Smoker besitzt, kann hierzu auch einfach einen Kugelgrill verwenden.

In diesem Beitrag, erklären wir dir, was das Geheimnis hinter Pastrami ist und wie du die New Yorker Spezialität ganz einfach zuhause selbst herstellen kannst. 

 

Woher kommt Pastrami?

Obwohl Pastrami heute hauptsächlich mit New York verbunden wird, hat es seinen Ursprung höchstwahrscheinlich in Rumänien. Auch der Name lässt sich aus dem Rumänischen herleiten und bedeutet so viel wie „konservieren“. So sollte das Fleisch durch die Zubereitungsart so lange wie möglich haltbar gemacht werden. Im 19. Jahrhundert wurde die Spezialität von jüdischen Einwanderern mit in die USA gebracht. 

 

Welches Fleisch eignet sich für Pastrami?

Pastrami bezeichnet Rindfleisch, welches durch mehrere Herstellungsschritte besonders zart und sehr lange haltbar gemacht wird. In den USA wird hierfür klassisch ein Stück gut marmorierte Rinderbrust verwendet (Brisket). Da Rinderbrust in Deutschland häufig sehr mager ist, kann Tafelspitz als Alternative gewählt werden. 

 

Pastrami - Zutaten und Zubereitung

Tafelspitz vom Rind, alternativ Rinderbrust (mindestens 2 kg)


Gewürze pro Kilogramm Fleisch:

Für die Pökelmischung

• 10 g Schwarzer Kampot Pfeffer frisch gemahlen
• 7 g bunter Pfeffer
• 30 g Pökelsalz
• 1,5 TL Knoblauchgranulat
• 1,5 TL Koriandersamen gemörsert
• 1/4 TL Ingwerpulver

 

Für den Rub

• 1 TL schwarzer Kampot Pfeffer frisch gemahlen
• 1,5 TL bunter Pfeffer frisch gemahlen
• 1 Messerspitze Chili Flocken
• 1 TL Koriander grob gemahlen
• 1 Messerspitze Ingwerpulver
• 1 Messerspitze Knoblauchpulver
• 1 TL Thymian getrocknet
• 1/2 TL Aglio Olio Gewürzmischung

 

1. Vorbereitung

Zunächst den Tafelspitz putzen und von
überschüssigem Fett befreien. Danach
die Pökelmischung zubereiten und den
Tafelspitz rundherum großzügig damit
einreiben. Die einzeln
en Stücke des Tafelspitz vakuumieren.

Tafelspitz vor dem Auftragen der Pökelmischung
Gepökelter Tafelspitz im Vakuumbeutel

 

2. Pökeln und Wässern

Nun heißt es warten. Das einvakuumierte Fleisch muss nun zum Pökeln 7 Tage im Kühlschrank ruhen. Dabei das Fleisch täglich wenden, damit die Pökelmischung sich gleichmäßig verteilt. Nach 7 Tagen die Pökelmischung gründlich abwaschen und für 1 Stunde in kaltem Wasser wässern.

3. Rub

Jetzt wird der Rub aus den angegebenen Zutaten zubereitet. Die Fleischstücke gründlich damit einreiben und erneut vakuumieren. Das Fleisch kommt nun wieder für 2 Tage in den Kühlschrank, damit der Rub einziehen kann.

Tafelspitz mit Rub eingerieben

Tafelspitz beim Räuchern auf Gitterrost

 

4. Räuchern

Pastrami kann auf mehrere Arten geräuchert werden. Wir haben uns hier für das Heißräuchern entschieden. Dies kann entweder in einem Smoker oder auch in einem normalen Kugelgrill passieren. Der Grill oder Smoker wird auf 100 °C vorgeheizt (indirekte Hitze) und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C geräuchert. Sobald die Kerntemperatur erreicht wurde, Pastrami vom Grill/aus dem Smoker nehmen und abkühlen lassen.

5. Ruhen

Nun wird das Pastrami ein letztes Mal vakuumiert und muss nochmals für ca. 5 Tage im Kühlschrank ruhen.

Vakuumiertes Pastrami

Lachsbretter mit goldener und schwarzer Seite

 

Tipp:

Das selbstgemachte Pastrami portionsweise auf Lachsbrettern einvakuumieren, so behält es die Form und kann bis zum Verzehr im Kühlschrank oder auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Dann ist es endlich so weit und das Pastrami kann angeschnitten werden! Damit das Pastrami den vollen Geschmack entfaltet unbedingt dünn aufschneiden und einige Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Viel Spaß beim Nachmachen!

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